A Tokaji borvidék egyedülálló borászati adottságait és több száz éves kultúrateremtő képességét, értékét 2002-ben az UNESCO Világörökség Bizottság világörökségi címmel ismerte el. Az egyetlen borvidék a világon, amelynek értékeit az ország himnusza is őrzi.

Tokaj a világon egyedülálló, egyedi mikroklímával rendelkezik, ami kimondottan kedvez az aszúképződésnek és ennek révén a XVI. századra visszanyúló hagyománya van a természetes, nemes édes borok, valamint ezen túl a száraz fehérborok készítésének.

Tokaj szőlőtermesztési hagyományairól már a XIII. századtól rendelkezésre állnak írásos emlékek. A borvidéken ekkor kezdik el a sajátos földalatti pincék építését. A borvidék első virágkorát az 1500-as évek közepén élte, amikor a borok az országhatáron túlra is eljutottak. A szőlőművelést 1561-től kezdődően rendtartásban szabályozták. A XVII. századra a bortermés csaknem egyharmada került export piacra. A lengyel és az orosz export fokozatosan nőtt, lassan meghatározóvá vált a borvidék számára.

A tokaji szőlőtermesztés máig jellemző arculata a Rákóczik időszakában alakult ki. Rákóczi fejedelem számos pincét tartott fenn, több kastélyt is építtetett a borvidék területén. Az első aszút – az írásban fennmarad emlékek alapján - 1631-ben Szepsi Laczkó Máté református lelkész készítette el Lórántffy Zsuzsanna fejedelemasszony részére. A aszú készítésére vonatkozó szabályokat 1655-ben az országgyűlésben rendeletbe foglalták.

A borvidéki dűlők minősítése és besorolása az 1700-as évek elején kezdődött. Ezzel lehetővé vált, hogy 1737-ben a világon első alkalommal szülessenek olyan szőlőtermesztési és borkészítési szabályok, amelyek a termőhely jellegzetességein, azaz az eredetvédelmen alapulnak. A filoxéravész ugyan az akkor telepített szőlők 90%-át kipusztította, de a borvidék fejlődését nem törte meg. A borvidék szabályozását az 1893-as bortörvény törvényerőre emelték.

A rendszerváltást követően a borvidéki termelők a borvidéki múlt megőrzésén, újraértelmezésén és hírnevének újraépítésén dolgoznak.

A borvidék a természeti adottságokon túl rendelkezik még egy különlegességgel, amelyet már az emberi kéz formált és alkotott meg, és amelynek szintén egyedi szerepe van a borkészítésben: ezek a bor érlelésében nélkülözhetetlen szerepet játszó, tufába vájt pincék, amelyek hőmérséklete évszaktól függetlenül közel állandó, 8-12 °C körül ingadoznak. A jó klímájú pincék fala nemes, pincepenésszel, a cladosporium cellare-val vastagon fedett, amelyek a pincelevegő páratartalmának fontos szabályozói is.

Különleges érték a Zempléni-hegység magasabb övezeteiben megtelepült kocsánytalan tölgy erdőinek fája, amely a hordókészítés kiváló anyaga. A hordó anyaga jelentősen befolyásolja a bor érési folyamatát, és hatással van aromájára és színére is. A bor és a hordó egyedülállónak mondható egysége mutatkozik meg a borvidéken.

A tokaji borkülönlegességek készítéséhez elengedhetetlen, hogy augusztus és szeptember eleje a borvidéken általában szárazabb, amikor is a szőlő fokozatosan a teljes érettség fázisába jut, majd a túlérés hatására a bogyók héja ráncosodni kezd. Ezt követően rendszerint beköszönt egy csapadékosabb időjárás, teret nyitva az aszúképződéshez szükséges botrytis cinerea fertőzésének. Ezt a kedvező folyamatot nemes rothadásnak nevezzük. A nemes rothadás során a botrytis cinerea az érett szőlőn elszaporodva egy egészen különleges túlérési folyamatot indít be. A nemesen rothadt szőlőszem elveszítve víztartalmának jelentős részét, magas cukorkoncentrációt ér el, míg a savtartalom emelkedése alacsonyabb, hiszen a nemes penész természetes savcsökkentést okoz. Ugyanakkor a nemes penész jellegben gazdagítja a szőlőszemet, amelynek következtében mézes, friss vagy aszalt gyümölcsös (hárs, akác, kajszi és birs) illat összetevők alakulnak ki a nemesen rothadt szőlőből készült borokban.

A tokaji borkülönlegességek

Eszencia

A botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül, saját súlyának nyomására kiszivárgott, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség. Alacsony alkoholtartalom és rendkívül magas, legalább 450 g/l cukortartalom jellemzi.

Aszú

A botrytis cinerea hatására tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett aszúszemek áztatása azonos évjáratú mustban, részben erjedt szőlőmustban, még erjedésben lévő újborban vagy borban. Az így elkészült borkülönlegességet minimum fahordóban érlelik legalább 18 hónapot.

Szamorodni (száraz és édes)

Az aszúsodott és egészséges szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával készített borkülönlegesség, amelyet minimum 6 hónapot kell érlelni fahordóban.

Fordítás (száraz és édes)

A kipréselt aszútészta azonos évjáratú must, részben erjedt szőlőmust, még erjedésben lévő újbor vagy bor felöntésével készített borkülönlegesség, amelyet minimum 6 hónapot kell érlelni fahordóban.

Máslás (száraz és édes)

Az aszúbor vagy a szamorodni seprőjének azonos évjáratú must, részben erjedt szőlőmust, még erjedésben lévő újbor vagy bor felöntésével készített borkülönlegesség, amelyet 6 hónapot kell érlelni fahordóban.